Elaboración del Mezcal
La materia Prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave, que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia agavaceae. Los agaves a partir de su siembra tardan entre 6 y 12 años en madurar dependiendo de la especie, la ubicación geográfica y las condiciones del suelo y clima.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, algunas de las utilizadas para la elaboración del mezcal son; la angustifolia haw, comúnmente llamada espadín, y la potatorum zucc, conocida vulgarmente como tabalá, entre muchas otras.
Proceso de Elaboración
Para la elaboración se siguen los siguientes pasos:
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Recolección
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Cocción
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Triturado
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Fermentación
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Destilación
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Refinado
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Envasado
Recolección:
Para la recolección del agave son necesarias las siguientes características: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona, El estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol.
Para la recolección del maguey hay tres operaciones principales:
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Corte de las pencas: Tiene como finalidad eliminar aquellos órganos de la planta que nos son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
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Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
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Rasurado: Esta operación tiene la función de complementar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón.
Cocción:
La cocción se lleva a cabo para transformar los fructanos (macromoléculas orgánicas) en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra.
Primero se coloca leña en el fondo del horno, se prende fuego a la leña, se colocan las piedras encima de la leña encendida esperando a que se calienten las piedras, se coloca el bagazo del maguey para conseguir una cocción pareja, después se colocan las piñas partidas a la mitad, las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrir con tierra, el cocimiento adecuado tarda entre tres y cuatro días.
Triturado:
La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos (azucares simples) obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
El triturado se hace generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”, con forma de rueda de piedra unida a un eje y que es tirada por un caballo.
Fermentación:
En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras, esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.
Destilación:
En esta operación se separa el alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a su estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5ºC a) y el agua (100º C), por lo tanto , se separa de ésta al alcanzar esta temperatura.
El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Este equipo esta conformado por elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la transferencia de calor, calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación.
Refinación:
Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación, este tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado, de ahí que necesite refinarse para elevar su contenido de alcohol, y se vuelve a pasar por otro proceso de destilación igual al anterior.
Composición del Mezcal:
La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”. Esta operación consiste en mezclar la punta de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta
Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto.
Maduración:
Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco o encino con la finalidad de dar un aporte especial a las características organolépticas del mezcal (textura, olor y color), como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista, el periodo de maduración varia según el tipo de mezcal por ejemplo;
El mezcal reposado, se almacena por un periodo de seis meses y el añejo por mínimo un año y el blanco se almacena por lo menos dos meses.
Envasado:
Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar, las presentaciones varían de tamaño, y se hacen en envases de vidrio o en ollas de barro.
